一屠宰場（廠、點）選址的衛(wèi)生要求

　　屠宰場址應(yīng)符合城鄉(xiāng)建設(shè)規(guī)劃，按照方便群眾、有利生產(chǎn)和流通的原則，統(tǒng)一規(guī)劃，合理布局。交通方便，能靠近公路或鐵路。水源充足，水質(zhì)符合國家規(guī)定的飲用水標(biāo)準(zhǔn)。遠離住宅、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場所500米（教科書）以上。位于居民區(qū)的下游和下風(fēng)，以免污染居民區(qū)空氣、水流和環(huán)境。地勢應(yīng)平坦，地下水位不得近于地面1.5米以便污水排出。建筑物的朝向應(yīng)以能獲得良好的天然光線和通風(fēng)條件為好，并注意避免周圍的有害因素（諸如有害氣體和灰塵）。

　　二屠宰加工場所布局的衛(wèi)生要求

　　屠宰加工場所總的布局要符合科學(xué)管理、方便生產(chǎn)和清潔衛(wèi)生的原則。廠區(qū)路面應(yīng)鋪以柏油、水泥，以避免灰塵和便于消毒。廠區(qū)周圍應(yīng)建2米高圍墻，以防其他動物串入。要搞好綠化，以調(diào)節(jié)空氣，防止風(fēng)沙。同時要根據(jù)屠宰規(guī)模與生產(chǎn)需要，設(shè)置相應(yīng)的待宰圈、隔離圈、急宰間、無害化處理間、污水污物處理設(shè)施及其他生產(chǎn)車間。

　　如果具有一定的規(guī)模，還應(yīng)考慮到建設(shè)鐵路專用線或水路碼頭的可能性、運輸工具的周轉(zhuǎn)場地，水源、電源和蒸汽的供應(yīng)以及污水處理設(shè)施等。

　　根據(jù)動物防疫條件要求，應(yīng)將這些諸多車間和設(shè)施分成五個相對獨立的建筑單元。

　　1屠畜飼養(yǎng)管理區(qū)。該區(qū)應(yīng)設(shè)有儲畜場、待宰圈、檢疫欄和檢疫室。

　　2生產(chǎn)加工區(qū)。其主體是屠宰加工車間，其次有內(nèi)臟整理車間，肉制品加工車間等。

　　3病畜隔離區(qū)。該區(qū)應(yīng)設(shè)有病畜隔離間、急宰間、無害化處理間等。

　　4行政生活區(qū)。根據(jù)具體情況，設(shè)置辦公室、俱樂部、宿舍、食堂、車庫等。

　　5動力區(qū)。設(shè)置鍋爐房、供暖、制冷等設(shè)施。

　　以上各區(qū)之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，尤其是宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和隔離區(qū)，應(yīng)以圍欄相分離，以專門通道相連，并要有嚴格的消毒措施。生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)應(yīng)保持相當(dāng)?shù)木嚯x。肉制品等食用生產(chǎn)車間應(yīng)遠離飼養(yǎng)區(qū)?；钬i與鮮肉、及其加工品進出路線要分開。做到這些就可以在便利生產(chǎn)的前提下保證做到：病、健屠畜隔離分宰，原料、產(chǎn)品分開，在生產(chǎn)流程中不發(fā)生交叉污染。

　　三屠宰加工場所組成部分的動物防疫條件的要求

　　1屠畜宰前飼養(yǎng)場。宰前飼養(yǎng)場，也稱為儲畜場或牲畜倉庫，是進行屠畜驗收、檢疫、分類和屠畜休息的地方。為了防止疫病擴散與傳染，宰前飼養(yǎng)場距生產(chǎn)區(qū)至少300米。其存儲家畜的容量一般應(yīng)超過日屠宰量的3倍。

　　場門口要設(shè)置消毒槽，場內(nèi)應(yīng)設(shè)有檢疫欄（或圈），在卸車臺、地秤附近設(shè)置供宰前檢疫和測溫用的分群欄及夾道。這些設(shè)施及地面應(yīng)以不滲水的材料覆蓋。并保持適當(dāng)?shù)钠露?，以便排水和消毒。地面不易光滑，以免家畜滑倒跌傷?/p>

　　病畜觀察隔離間：設(shè)在檢疫欄旁。

　　健畜飼養(yǎng)圈：為宰前飼養(yǎng)場的主體，要采用小而分立的形式，以防止疫病傳染。舍內(nèi)應(yīng)具有足夠的光線、良好的通風(fēng)和完善的上下水系統(tǒng)。每頭家畜所需面積：牛為1.5—3平方米，羊為0.5—0.7平方米，豬為0.6—0.9平方米。圈內(nèi)還應(yīng)有足夠飼、飲槽，并有圓底的排水溝。每天應(yīng)清除糞便，定期消毒。

　　2待宰圈。待宰圈的大小以*屠宰加工的家畜數(shù)為準(zhǔn)。和其他車間連接處應(yīng)開啟、關(guān)閉方便，路面不滲水，兩側(cè)壁光滑，并設(shè)有飲水設(shè)備。劃割一定的面積為屠宰淋浴之用。在大型多層樓的屠宰加工廠，為了便于屠畜自行上樓，各層之間應(yīng)用低矮防滑的緩坡樓梯聯(lián)接起來。

　　目前，由于多采取隨來隨宰，一改過去飼養(yǎng)量大的特點，大多肉聯(lián)廠已將上述待宰圈與宰前飼養(yǎng)場兩部分融合在一起，但又有所分隔。

　　3隔離圈。隔離圈是供收養(yǎng)在宰前檢疫中剔除的病畜，其容畜量不應(yīng)少于待宰量（儲畜量）的1%。對于它的建筑和使用上的動物防疫條件要求都比較嚴格。

　　首先是嚴格隔離：與急宰車間保持有限的聯(lián)系，四周應(yīng)砌圍墻，的用具和人員不得與外界隨意交流、來往。用具、飼槽、運輸糞便工具等須做到專具專用。病畜專人飼養(yǎng)。

　　其次要方便清洗、消毒。隔離圈應(yīng)具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。設(shè)有專門的糞便處理池，糞尿須經(jīng)消毒后方可運出圈外或放入排水溝。出入口應(yīng)設(shè)置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。

　　4急宰間。急宰間是屠宰急宰病畜的場所，急宰間與隔離圈是病畜隔離區(qū)的主要部分。急宰間在設(shè)計上要適用于急宰各種牲畜，并便于清洗消毒。應(yīng)具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。出入口應(yīng)設(shè)置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。設(shè)有專門的糞便處理池、污水池，污水在排入公共下水道之前， 進行嚴格的消毒。

　　5無害化處理設(shè)施。銷毀設(shè)施：濕法化制—濕化機；焚燒—焚化爐?；圃O(shè)施：干化機，此法可用濕法化制代替。高溫處理設(shè)施：能使用高壓鍋，在條件不具備，用直接火源加熱時，填燃料處應(yīng)與鍋隔離開來，避免污染。

　　6屠宰加工車間。屠宰加工車間衛(wèi)生條件狀況如何 終影響到肉及其制品的質(zhì)量。大型多層樓的肉類聯(lián)合加工廠，屠宰加工車間通常設(shè)在 上層（也有在下層）。屠畜一般在此放血、褪毛、宰后檢疫、解體。一般屠宰場是平房。無論是樓房還是平房，均應(yīng)設(shè)立相對的兩個門，分別做原料和產(chǎn)品如出之用，以避免原料污染產(chǎn)品。

　　在房屋建筑上，車間墻壁和地面相交處呈圓環(huán)形。在離地面2米以內(nèi)的墻壁表面，涂鋪磨光的水泥或鋪砌瓷磚墻裙，以便于洗刷和消毒。地面能用水泥紋磚或防滑地磚，并形成1.5度的傾斜，以防跌到和便于排出污水。窗臺應(yīng)向內(nèi)有較大傾斜度，使其不能放置物品。窗戶與地面面積的比例為1:4—1:6，以保證車間有合理而充足的光線。天花板（頂棚）的高度，在垂直放血處不低于6米，其他部分不低于4.5米。車間內(nèi)的采光以自然光為好，但要避免陽光直射，光照要自然柔和，過強、過弱均會造成工作人員視力緊張。需要人工照明時，應(yīng)選擇日光燈，不應(yīng)使用有色燈和高壓水銀燈，因為在這些光線下不易辨別肉品色澤，有礙病理變化的判定。

　　屠宰加工車間的傳送裝置，一般是采用架空軌道。為了避免污染地面和便于清洗，在架空軌道下面應(yīng)設(shè)有表面光滑的金屬槽或水泥斜槽。對于檢驗中發(fā)現(xiàn)的病畜體，應(yīng)另設(shè)與架空軌道相連的預(yù)備軌道，以確保病健胴體隔離。

　　在軌道的旁邊還應(yīng)設(shè)置同步運行的傳送裝置，或安裝懸掛式輸送盤，或在傳送帶上安裝輸送盤，盛放內(nèi)臟和頭，與胴體同步運行，以便檢疫人員實施同步檢驗。軌道運行速度以各崗位能夠有條不紊地工作、檢疫人員來得及檢驗、不致遺漏為宜，如果屠宰量過大，則應(yīng)考慮建立第二條或更多條的軌道。

　　屠宰加工車間與其他車間的聯(lián)系，根據(jù)具體情況，能采用架空軌道和傳送帶的方式。在大型多層的肉類聯(lián)合加工廠的上下層之間多采用金屬滑筒，應(yīng)注意不同的產(chǎn)品設(shè)置不同的軌道。

　　車間內(nèi)須備有冷、熱水龍頭，以便消毒洗刷器械和去除油污。根據(jù)用水量的多少，建造通暢完善的下水道系統(tǒng)，以便及時排除屠宰間內(nèi)的廢水。車間地面坡向（15度）收容溝（坑），溝上蓋有濾水鐵篦子，以便阻滯污物和碎肉片。在車間排水管道的出口處，應(yīng)設(shè)置脂肪清除裝置，以盡量減少排出污水的有機物含量。

　　四家畜屠宰衛(wèi)生要求

　　1淋浴凈體：家畜致昏、放血前，應(yīng)對家畜淋浴凈體。意義在于：一則可使家畜趨于安靜，促進血液循環(huán)，保證放血良好；二則清潔皮毛、去掉污物、減少屠宰加工過程中肉品污染；再則淋浴時浸潤體表可以取得良好的電麻效果。在實際淋浴時應(yīng)注意：水溫以20℃為易，盡量少用或不用冷水。水流不宜過快、過猛，以免引起屠畜的驚恐，另外，過快的水流沖擊，往往引起屠畜肌肉緊張，造成肌組織中糖原的損耗，對肉質(zhì)有不良影響。應(yīng)以各不同角度、方向設(shè)置噴頭，保證體表沖洗完全。

　　2電麻致昏：致昏就是在屠宰放血前，應(yīng)用機械外力或物理方法使屠畜預(yù)先失去知覺，處于暫時的昏迷狀態(tài)。致昏的目的在于避免屠畜掙扎，保證操作安全，減輕勞動強度，同時，可以減輕屠畜的掙扎痛苦，為宰后肉的成熟過程提供良好的條件。

　　致昏的方法很多，目前應(yīng)用較廣的有四種：錘擊法、刺昏法、電麻法和二氧化碳致昏法。錘擊法已被農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廢止。刺昏法多用于牛。電麻法在豬應(yīng)用較普遍，電麻設(shè)備分電麻器和電麻機兩種，電麻強度以使屠畜處于昏迷狀態(tài)，失去攻擊性，消除掙扎，保證放血良好為準(zhǔn)，操作人員應(yīng)穿戴合格的絕緣鞋、絕緣手套。二氧化碳致昏法是將比空氣重的二氧化碳氣體注滿一個“U”隧道的底部，使之保存65—85%的濃度，用傳輸帶使屠畜通過隧道。豬在二氧化碳中經(jīng)歷15—45秒鐘便達到窒息程度，并能維持半分鐘到3分鐘。足夠完成刺殺放血的操作。目前，亦有采用二氧化碳麻醉箱的。二氧化碳致昏法的優(yōu)點：①屠畜無緊張感，可減少屠畜體內(nèi)糖原的消耗；②致昏程度深；③二氧化碳可加劇屠畜的呼吸率，促進血液循環(huán)，放血良好；④克服電擊法的缺點；⑤效率高（1000頭/小時）。缺點是成本高。

　　3刺殺放血：刺殺由經(jīng)過訓(xùn)練的熟練工人操作，采用垂直放血方式，放血方法主要有四種—斷頸法、頸部血管切斷法（放血時僅切斷頸靜脈與頸動脈）、心臟穿刺放血法、真空放血法。國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除清真屠宰場外，一律采用切斷頸動脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。

　　4剝皮或褪毛：剝皮分手工剝皮與機械剝皮二種加工方法，對剝皮的衛(wèi)生要求：①屠畜在剝皮前須進行清洗，洗凈體表。②剝皮力求仔細，避免損傷皮張和胴體。③防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。機械剝皮可以減少污染和損傷皮張，提高工作效率，減輕勞動強度。

　　脫毛：脫毛包括燙毛和刮毛兩道工序。國內(nèi)一般采用燙池浸燙后再行脫毛的方法脫除豬的被毛。要嚴格控制水溫和浸燙時間，豬的浸燙水溫以60℃—68℃為宜，浸燙時間為5min—7min。浸燙時應(yīng)不斷翻動屠體，使各部受熱均勻，防止?fàn)C生燙老，造成刮毛的困難。刮毛力求干凈，不應(yīng)將毛根留在皮內(nèi)，使用打毛機時，機內(nèi)沐浴水溫保持在30℃左右。禁止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛。燙池水每班更換一次，脫毛后采用冷水噴淋降溫凈體。

　　5開膛凈膛：開膛：剝皮或脫毛后立即開膛，開膛取倒懸垂直姿勢。開膛時應(yīng)小心沿腹白線剖開腹腔和胸腔，切忌劃破胃腸、膀胱和膽囊。

　　凈膛：凈膛分兩步進行。*步：在摘取胃、腸、脾之前先須在***周圍作一環(huán)形切開，再將直腸內(nèi)糞塊向腸內(nèi)擠壓后做結(jié)， 后切斷前、后腸系膜根和胃賁門前的食管，再將胃腸脾摘取。第二步：摘取心、肝、肺，先要沿軟肋切開胸腔，再切斷縱隔和心包膜與胸腔壁的聯(lián)系，切斷氣管，將心肝肺取出。所有臟器不準(zhǔn)落地，心、肝、肺和胃、腸、胰、脾應(yīng)分別保持自然聯(lián)系，并與胴體同步編號，由檢驗人員按宰后檢驗要求進行檢疫。

　　6沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時用足夠壓力的凈水沖洗胸膛和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物。

　　7劈半：將檢驗合格的胴體去頭、尾，沿脊柱中線將胴體劈成對稱的兩半，劈面要平整、正直，不應(yīng)左右彎曲或劈斷、劈碎脊柱。

　　8整修、復(fù)驗：修割掉所有有礙衛(wèi)生的組織，如暗傷、膿皰、傷斑、甲狀腺、病變淋巴結(jié)和腎上腺；整修后的片豬肉應(yīng)進行復(fù)驗，合格后割除前后蹄，用甲基紫液加蓋驗訖印章。

　　9整理副產(chǎn)品：整理副產(chǎn)品應(yīng)在副產(chǎn)品整理間內(nèi)進行。

　　內(nèi)臟整理：摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟，除去淋巴結(jié)及寄生蟲等。翻腸倒肚只能在一定的部位切開，不翻破、不帶糞，胃腸內(nèi)容物 集中在容器內(nèi)或固定地點堆放，切忌隨地亂倒，隨時運往糞便發(fā)酵池，不得污染場地和堵塞下水道。洗凈后的臟器應(yīng)及時發(fā)送或送冷卻間，不得長時間堆放。

　　皮張和鬃毛整理：皮張和鬃毛整理應(yīng)在專用房間內(nèi)進行。皮張和鬃毛應(yīng)及時收集整理，皮張應(yīng)抽去尾巴，刮除血污、皮肌和脂肪，應(yīng)及時送往加工處，不得堆壓、日曬，鬃毛應(yīng)及時攤干晾曬，不能堆放。

　　五禽屠宰衛(wèi)生要求

　　1致昏與放血：進入屠宰線的活禽應(yīng)在電擊后立即屠宰，屠宰操作應(yīng)合理，放血應(yīng)完全，防止血液污染刀口以外的地方。

　　2脫毛：要快速、完全。

　　3內(nèi)臟摘除與處理：屠宰后應(yīng)立即進行內(nèi)臟全摘除，檢驗體腔和相關(guān)的內(nèi)臟，并記錄檢驗結(jié)果。檢驗后，內(nèi)臟應(yīng)立即與胴體分離，并立即去除不適于人類食用的部分。屠宰場內(nèi)，禁止用布擦拭清潔禽肉。

　　六兔屠宰衛(wèi)生要求

　　1致昏與放血：致昏兔時應(yīng)盡可能選用無痛苦方法；屠宰操作應(yīng)合理，放血應(yīng)完全。

　　2剝皮：避免損傷皮張和胴體，防止污物、皮毛、臟手沾污胴體。

　　3內(nèi)臟摘除與處理：可參考四—9部分。

　　七屠宰加工過程中肉品的致病性微生物污染分析及關(guān)鍵控制點的確定

　　隨著改革開放的不斷深入，人民生活水平的不斷提高，特別是入世后，我國與發(fā)達國家的貿(mào)易來往將越來越多，對肉類的質(zhì)量和安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求亦越來越高。因此，進行屠宰過程中肉品的致病性微生物污染的分析，確立關(guān)鍵控制點，確立消除危害降至可接受水平的控制措施，確保危害被置于控制之下，意義重大。

　　（一）屠宰加工肉品致病性微生物污染分析

　　1動物來源。供屠宰加工的動物本身有某種疾病，或者來自有疫情的地區(qū)，可能攜帶某些致病微生物或有害微生物。如細菌病有：炭疽、豬丹毒、結(jié)核、傳染性萎鼻、破傷風(fēng)、布氏桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌、鏈球菌等。病毒病有：痘疹、狂犬病、偽狂犬病、口蹄疫、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等。寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、弓形蟲病、棘球蚴病等。而這些是致病性微生物造成屠宰肉類污染的 初來源，也是重要來源。

　　2環(huán)境因素：

　　屠宰場用水：在屠宰加工過程中，保證水源達到飲用水標(biāo)準(zhǔn)很重要。如果水源受到致病微生物污染，則會污染所有的屠畜及其產(chǎn)品。實踐證明，多數(shù)已知疾病是由于腸道排泄物污染了飲水而引起的，糞便污染水源是危險的污染形式之一。

　　場所：設(shè)備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物，并沒有及時沖洗消毒、清除污染源而引起屠畜及其產(chǎn)品污染。而設(shè)備、墻壁、地面及分割臺污染了有害微生物主要來源于：屠畜及肉品本身攜帶致病性微生物從而污染了設(shè)備、分割臺等；屠宰加工過程中內(nèi)臟排泄物或膿腫破裂等滲出物污染了地面、墻壁或設(shè)備等；屠宰工帶菌或屠宰工具帶菌污染肉類；地面等污水污染或害蟲帶菌污染；

　　3工具：屠宰或檢疫刀、鉤如果污染了致病微生物也可成為污染源。工具污染主要是由于在放血、檢疫過程中，接觸有病組織、內(nèi)臟、血液等，遭到致病微生物的污染。

　　4屠宰技術(shù)：屠宰技術(shù)的正確與否造成污染的來源之一。如果屠宰技術(shù)不正確、不得當(dāng)，可造成血污、糞污、污水污等，造成肉品嚴重污染。另外，屠體表面的細菌高達103—104/CM2個之多，如宰前不淋浴沖洗可污染燙池、工具及整個加工過程，進而造成肉品污染。

　?。ǘ╆P(guān)鍵控制點

　　1保證屠宰動物健康。一要按照有關(guān)規(guī)定認真查驗檢疫證明和消毒證明，確保屠宰動物來源于非疫區(qū)、產(chǎn)地臨欄檢疫健康、運載工具徹底消毒。二要按要求做好入場檢疫，及時剔除病畜，并采取有關(guān)的無害化處理措施。三要在入場大門設(shè)立消毒池，保證運載動物車輛得到有效消毒。

　　2保證宰前檢疫確實、到位。一要按“規(guī)范”做到宰前檢疫到位，切忌流于形式。二要及時剔除病畜，并按規(guī)定做好隔離、急宰及無害化處理工作。

　　3搞好宰前環(huán)境衛(wèi)生。定期搞好卸車臺、檢疫欄（或圈）、隔離圈、待宰圈等宰前環(huán)境的消毒工作，保持待宰動物身體清潔衛(wèi)生，減少致病微生物污染。

　　4保證水質(zhì)達標(biāo)。要按《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》，用衛(wèi)生水源。同時，要認真搞好急宰間、無害化處理間的環(huán)境消毒，并對污水及時進行無害化處理，嚴防污染環(huán)境和水源。

　　5保證屠體衛(wèi)生。按要求做好送宰動物的淋浴凈體工作，減少屠宰加工過程中肉品污染。

　　6放血時，屠宰部位要準(zhǔn)確，以確保放血完全，防止其他部位受傷，否則將在浸燙、脫毛時造成污染。

　　7燙毛池中的水要每4小時更換一次，水溫控制在60℃左右。

　　8取出內(nèi)臟時， 注意避免切到或弄破胃腸、膽、膀胱等，避免胃腸內(nèi)容物、膽汁、排泄物污染胴體。

　　9車間、設(shè)備、地面、墻壁、刀具、工作臺、運輸車輛、切割胴體的刀具等要及時沖洗、消毒。每個檢疫員應(yīng)備兩套刀、鉤，以便在工具遭到病料污染時及時更換。

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